Водка в России появилась примерно в середине XV-начале XVI века. Какие хмельные напитки пили русские люди до этого? Оказывается, им было из чего выбирать! Правда, практически все напитки тех времен были слабоалкогольными.
Буза
Этот напиток пришел к нам от татар. На Руси он стал известен в XIII столетии. На Руси делали его из овсяной, просяной или гречневой муки так же, как пиво, но без использования хмеля. Варили на воде, пока он не превращался в однородную массу. Затем добавляли дрожжи.
Русские усовершенствовали татарскую бузу за счет добавления солода и меда. Сваренную смесь накрывали крышкой и ставили бродить. В результате получался густой сладкий напиток крепостью примерно 4-6 градусов. Подавали его в конце трапезы «на десерт».
Именно от забытой ныне бузы произошли такие русские жаргонные слова, как «бузить», «бузотер». В татарском языке слово «буза» имеет значение: скандал, шумный беспорядок (буза куптару). От этого слова, например, возникло русское слово «бузить». Нетрудно понять смысл: хмельной напиток → пьянка → скандал. Распространено и другое толкование слова «бузотёр»: в старину проштрафившихся во время предыдущего застолья перед новым заставляли на специальной тёрке растирать зерно для приготовления напитка. Работа не столько тяжёлая, сколько наносящая многочисленные потёртости и ссадины на тыльные стороны ладоней, что отбивало у провинившегося желание вновь затевать драку.
Березовица (березица, березовник, березовка)
И в наше время некоторые собирают березовый сок. Но ту березовицу называли пьяной. Сок от берез наливали в открытые бочки, где он начинал бродить в тепле берёзового сока. В результате брожения получался сладковатый слабоалкогольный напиток.
До X—XI веков березовица была основным русским напитком, и лишь позже её место место занял квас. Ещё в XIX веке традиция изготовления напитка сохранялась в Белоруссии. В связи с повышением цен на берёзовый лес производство березовицы сокращается и в это время возникает пословица «Березовицы на грош, а лесу — на рубль изведёшь».
Хотя пьяная березовица была не слишком крепкой, она все же ударяла в голову. В XX веке в СССР, изготавливаемый промышленным способом, берёзовый сок лишь отдалённо напоминал березовицу, так его изготавливали с добавлением сахара и не подвергали брожению.
Мёд
Помните: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, в рот не попало»? Действительно, мед был широко популярен на Руси еще в славянскую эпоху. В языческие времена он имел для наших предков сакральное значение, его использовали в различных ритуалах по случаю рождения, в поминальных ритуалах, также он был неизменным во всех крупных семейных праздниках, был постоянным атрибутом гостеприимного хозяина, а также замечен при использовании в домашней волошбе..
С приходом христианства мед не утратил своей популярности. На основе меда изготавливались вина двух видов: ставленое и вареное. Рецепт приготовления такого мёда был описан в «Домострое».
Технология изготовления ставленого мёда напоминала технологию изготовления вина. Брали две трети и более мёда и одну треть сока ягод (обычно использовалась брусника, вишня или малина) с добавлением ягод и пряных трав, без добавления воды. Смесь подвергалась естественному брожению в бочках или открытых чанах, после чего её многократно переливали и выдерживали в засмоленных бочонках, которые зарывали в землю на длительный срок — 15—20 (иногда до 40) лет. Минимальный срок до готовности напитка был 5—8 лет, хотя такой мёд считался недодержанным.
Недостатком такой технологии было слишком долгое время изготовления, и из-за этого она применялась крайне редко, поэтому была придумана технология изготовления хмельного мёда.
Хмельной медовый напиток у русов упоминается путешественником Ибн-Руста в 921 году. Рецептура была такая же, как и у ставленого мёда, но в смесь мёда и сока ягод ещё до начала брожения добавляли хмель. В результате мёд получался более крепким, и употреблять его можно было уже на третий год. Идеальным сроком выдержки для хмельного мёда считались 10 лет.
Несмотря на двукратное сокращение времени готовности хмельного мёда относительно ставленого, процесс всё же оставался длительным. Гораздо более распространенным являлся вареный мед. В Повести временных лет мёд впервые упоминается под 996 годом, где сказано, что Владимир велел сварить 300 проварь мёду.
Метод варения наряду с методом медостава широко используется с XI века, благодаря ему стало возможно получать напиток уже через месяц, однако мёд приходилось стерилизовать кипячением.Для его изготовления обычный мед разбавляли водой, добавляли фрукты, ягоды, травы, варили, остужали, вводили закваску и ставили бродить. Причём на изготовление уходило меньше сырья и получалось гораздо меньше отходов. При этом способе напиток был готов уже через две-три недели.
Знаменитая медовуха появилась лишь после в XVIII веке и представляла собой дрожжевую, квасную или фруктовую бражку с добавлением мёда. Впоследствии в нее стали добавлять и водку.
Пиво
Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о переваре — достаточно крепком напитке, который готовили русичи из пива и мёда, встречаются уже в древних летописях. До появления водки пиво являлось на Руси одним из главных алкогольных напитков. В былинах даже говорится о том, что Илья Муромец должен был «выпить пива крепкого», чтобы стать могучим богатырем.
Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках.
Поскольку пиво было доступно для всех слоев общества, его распитием сопровождались все значимые события, по поводу которых собирали гостей: рождение, крестины, новоселье, свадьба, похороны, поминки. Во время раскопок на территории Новгорода было найдено множество бочонков из-под пива – похоже, в древности его тут варили в каждом доме. То же можно сказать и, основываясь на информации из Переписной книги Водской пятины 1500 года, — изготовление пива было широко распространено в деревнях Новгородской Руси. Так, например, в деревне Захожаи «… старого дохода … шло восемь денег, две бочки пива, а из хлеба треть».
В начале XVIII века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля. Четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мёд для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом.
Однако право на особый пивец давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем лишь на 3 дня. По окончании же оговоренного времени кабацкий голова опечатывал оставшееся питье до следующего праздника.
Солод для пива чаще всего делали из ячменя, и лишь в некоторых северных регионах, в частности, на территории нынешних Архангельской и Вологодской областей – из ржи.
Ол
Сегодня о нем наверняка мало кто знает. Олом называли ячменный напиток, очень напоминающий пиво, куда добавляли хмель и полынь. Первые упоминания о нем относятся к середине XIII века. Считается, что по вкусу ол был похож на английский эль, который также готовили из ячменя с добавлением различных трав, в том числе вереска.
Виноградное вино
Первые упоминания о нем относятся к началу X века. Вино привозили из Византии, и было оно довольно дорогим, поэтому позволить его себе могла только знать. С приходом христианства вино стало играть роль ритуального напитка, ведь именно вино использовали во время причастий.
В 1613 году в Астрахани при монастыре по приказу царя Михаила Федоровича был создан «сад для двора государева». В 1640 году из герцогства Шлезвиг-Голштинского туда был выписан садовник Яков Ботман. В 1656—1657 годах из Астрахани ко двору были отправлены первые партии вина.
Кстати, несмотря на относительное разнообразие хмельных напитков, до появления водки особого пьянства на Руси не наблюдалось.
