С незапамятных времён жители африканских магрибских и берберских народов готовят замечательное блюдо с колоритным названием «кус-кус». В древности Магриб включал в себя огромную территорию, на которой сейчас расположены Ливия, Тунис, Алжир, Марокко, Мавритания и Западная Сахара, а также юг современной Испании, острова Сицилия и Сардиния. Начиная с XII века, блюда на основе кус-куса появляются у соседних с Магрибом народностей, а в наши дни распространены повсеместно.
Название кус-кус (или кускус) происходит от берберского – seksu, и переводится как хорошо скатанный, скруглённый. В Ливии его называют kuseksi или kusksi или kisksu, в Тунисе и арабском языке — kuskusi, у туарегов — keskesu. Одно из названий кус-куса на алжирском языке переводится как «еда». Вот так – ни больше, ни меньше – кус-кус и есть еда.
Это блюдо готовят из пшеницы, а точнее из манки. И всего-то нужно – скатать из манки катышки, смочив маслом, и пропустить их через сито, чтобы получились комочки одинаковой величины. Сейчас кус-кус делают механическим способом, что, по мнению гурманов, побывавших в бедных арабских странах и попробовавших местный только что приготовленный кус-кус, не совсем верно.
Современный кус-кус далёк от оригинала еще и потому, что пшеница в приготовлении кус-куса – это вынужденный новодел. Ещё 200 лет назад кус-кус готовили из проса, сырья более капризного, но и более богатого витаминами и минералами. До сих пор в некоторых районах Северной Африки кус-кус делают по старинным рецептам из проса. Существует кус-кус и из ячменя и даже из фуражного зерна (Бразилия). Основное современное сырьё – это семолина, твёрдый сорт пшеницы.
Читайте также: Кумыс, Овсянка, сэр
